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葡萄美酒初酿成

发布时间:2018-11-02 来源:文 / 图 杨再宏

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如今时兴郊游,金秋时节,各种户外模式霸屏朋友圈,让宅一族生生有了沉重的负罪感。在秋收后的田野上,除了牛羊展开胃动力的极限挑战,还有一些习惯了各种野外采摘的人们,在收获后的土地上再次扫荡。经过简单的翻检,土豆、胡萝卜、白萝卜、玉米棒子、莴笋、南瓜等等,各种圆润饱满的食材,还是足以满足大叔大妈们田园梦的心理慰藉。除了这些惯常的大田作物,各种果树上遗留下的,品质有残缺的果实,因为没有牛羊的光顾,都做了鸟雀的甜点。

 酒庄的葡萄园在集中采摘以后,还有数目可观的酿酒葡萄,做了漏网之鱼,挂在枯枝上,等待被连同枝条修剪,最终成了无用农业废料而丢弃。细心且时间宽裕的休闲一族,会将这些葡萄采摘回去,做自酿酒的原料。自酿的葡萄酒是不是和作为商品出售的成品酒,在品质、品相、食品安全等方面会有很大的区别于否?习惯了在交际场所斛筹交错的人们,可能无法接受这些土法生产的饮品,但是在家庭主妇和凡事喜欢自己动手的人群中,品评自酿的葡萄酒,未尝不是一种枯燥乏味的日常里,绝好的调剂和改善。

 葡萄采摘回来,先要进行淘洗,保证表面没有杂物掺杂留存。然后是初步的晾晒,将淘洗时残留的水分全部自然蒸发。第三道工序就是撕碎兼压榨,也是纯粹手工完成,就是将整粒的葡萄撕开来,装到玻璃缸之类的容器里,依各人经验也有参配一定比例白糖的做法,将白糖和葡萄搅拌均匀,然后密封容器,开始自然发酵。对低温发酵各人也有各样的理解,其实常温情况也不是不可以。温度和发酵的时间之间,是正相关的关系。在常温情况下,大概二十多天后,就可以进行第四道工序__过滤。第一次过滤将葡萄皮和葡萄籽去除,剩下的就是初步酿成的葡萄酒。第五道工序是沉淀,也是第二次发酵的过程。之后将沉淀物去除,葡萄酒就可以封装保存。在下一季葡萄采摘以前,这些葡萄酒随时可以摆上餐桌,保存时间的不同阶段饮用,会在品味和色泽方面衍生无尽的话题,成为主妇煮夫们自我成就的最好展示。可见葡萄酒除了满足味蕾和肠胃的需求,促进交际也是本来就有的功能。

 葡萄酒的标准和分类,现在已经是门类繁多。这些自酿的含酒精饮料,是不是严格意义上的葡萄酒,可能没有权威定义。但一个富有经验的酿酒师,和有着巧手的家庭主妇之间,肯定不会是有无法逾越的鸿沟,某种程度上,他们之间划上等号,也是未尝不可的。

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 今天的葡萄酒生产,虽然也有工厂化的特征,但仍然是一种农产品,这一点该没有太大的争议。但不能轻易下定论,将葡萄酒的起源放在人类学会种植以后,是应有之义。考古发现一再将酒的历史往前推,超越谷物种植的原初时间。现在关于猿猴和酒的关系,不管是传说,还是先民们敏锐的发现,已经可以成为公认的酒的起源。一只可能有点无聊的猴子,将舌头伸进树洞里去,意外的尝到一种有别于水的液体。而这种液体带给这只猴子的兴奋,很快传导给猴群的每一个成员。猴群们有违常理的高蹈,自然也成功得到树下面的先民关切。他们时刻关注世界的目光,比我们守着电视机八卦各地的新闻,穿透力要强出好多了。

 因为果实的不同,因为恰巧容纳果实的树洞大小不同,因为阳光和阴影造成的温度不同,还因为通风条件的差异等等,自然发酵的程度就有很大的区别。猴子所能尝到的,上天赐予的美味,就有刺激猴子不断找寻的动力。今天来还原这种种可能,显然是很简单的事情,但我们永远也无法接近真相,还是将发现权,归到猴子的名下,免得引起知识产权的纠纷。农学院的教授,也愿意将“猿酒”作为酒的发展缘起,略去了信史之前的许多纷争,简明扼要而且不失朴素之中的浪漫。

 这之中特别关键的是,最初的酒就是果品自然发酵得来,这和谷物酿酒是有极大分野的。但在我们漫长的饮食文化中,关于酒的记忆更多是以谷物为原料,野果酿酒乃至动物乳汁酿酒,地域性的特征明显,并没有在大江南北蔚为壮观,占据主要的消费市场。

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 各民族都有关于酒的原初记忆,及到信史记载,明确的限制流通和有限饮用是多数情况。红酒和基督教结缘,算是各种宗教中的特例。其他的宗教教义总是将戒酒列为对信徒的基本戒律。至于世俗的治理中,统治者基本是将酒的消费垄断,没有特许,普罗大众随意饮酒,大多数情况下是不能接受的。即便如今日的大行其道,也不是社会治理所乐见,自然还有各种行业和行为上的禁止。世界上大多数国家,还是有酒品消费在年龄上的限制,这也是大多数人可以接受的公序良俗了。豪饮的民族不少,总是和族群生活的地理气候及传统相关。如我华夏族如此的在口味、香型、甘冽和品类上登峰造极的,不算太多。如茅台五粮液之类顶级国酒,在华夏文明圈以外,并不为他人特别推崇。而国外的朗姆酒、威士忌和伏特加等等,同国酒单是在酒精度的比较上,就已经略逊一筹。

 回到葡萄酒的话题上,葡萄酒的工艺流程说来简单,清洗、破碎、压榨、发酵、过滤、沉淀、贮藏、封装等等。因为酒的分类不同,工艺有所区别,要求的条件不同,但是基本的流程具有相似性。葡萄引入中国,进而酿酒,食货志的记载不免过于简单,文艺和大众的流传让历史更加丰满。过多的考证聚讼纷纷,莫衷一是,难以理出清晰的脉络。其实身边正在发生的百姓日用,饮食起居,渐成习惯,也就成了文化的传承,现实和历史其实并没有太大的隔膜。在葡萄的产区,必然就有葡萄酒的酿制和饮用,但是没有形成蒸馏酒一样广泛的传播和巨大的消费市场,是历史,也是现实。不是果酒不可以蒸馏处理,而是没有消费的推动。

 我们现在所谈论的葡萄酒,一切其实是从西风东渐开始,发轫于张裕葡萄酒,然后蔓延到葡萄产区。如此说来也不是全然不顾历史上具有葡萄酒酿制传统的事实,且不说可否有别具一格的古法工艺,面对今日的市场和消费大众,强迫复古没有意义可言,也不会增加民族自豪感,增进东西方文化的交流。

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 有一句朴素的常识:葡萄酒是种出来的。这里强调的是原料在产品链条上不可替代的重要性,这和蒸馏酒将重点放在加工工艺上,啤酒更强调水质的不同,由此区别了各类酒的特性。正所谓葡萄酒靠种,蒸馏酒靠窖,啤酒靠水。

 在河西,在河西的武威,在武威的民勤,出产优质的葡萄,也是葡萄酒酿制商心向往之的地方。当然这里也是很多农产品的优良产区,蜜瓜、洋葱、茴香、红枣等等,可以说品类繁多,不胜枚举。单就葡萄种植来说,这几年规模突然增大,就是来自政府推动葡萄酒酿制产业的反向带动。在历史上,这里并没有将葡萄种植放在突出位置,也不存在葡萄酒酿制广泛而悠久的传统。范围扩大到作为历史行政区域的凉州,虽然有伟大的凉州词背书,一定说这里的葡萄酒如何达到规模化的生产和销售,也是没有足够佐证的。

 酿酒葡萄的种植和品种,和传统意义上可以直接食用的,作为水果的葡萄又有区别。当然,品种也是完全重新引进,没有将房前屋后零星的葡萄树上的果实,收集在一起杂拌发酵的做法。

 就法国葡萄酒的主产区,据我百度了解也是酒庄林立,至于酿造工艺,算得上是公开的,这里更多强调的是种植管理,严格执行酿造工艺和满足各类酒的相关条件。何时采摘,破碎,压榨等等,整个过程体现近乎固执的精益求精,以保证品质的纯正和口味的独特。“周虽旧邦,其命维新”,没有包容就没有创新,今日葡萄酒的生产、储存、包装和饮用,全盘来自法国,包括所有的文化元素,非如此才能将一个产业同世界接轨,才是根本出路。

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 前文所说,酿酒师和巧手主妇可以等量齐观,想当然酒庄也就是作坊,这些概念基本一致,没有太大歧义。认识到一个地方的自然禀赋优势,并且利用优势发展,符合经济学的一般定义,方向和路径没有问题。我有幸走访了武威境内的几家酒庄,一致得到的结论是这里的葡萄好,这也是吸引外来客商投资酒庄的唯一最大优势。我也亲眼看到了葡萄酒生产的巨大产能,如果这些酒庄满负荷运转,产量将是非常惊人的数字。

 问题是如何将消费带动,关键是葡萄酒是必需品还是奢侈品,抑或是各种酒类里必要的补充,根本是葡萄酒果然在消费体验,促进健康和增进感情上不可或缺吗?

 说到酒文化,我们实在是没有多少自信可言的。醉后方知酒浓,国人有几个能在一次酩酊大醉后坚持不再过量饮酒的。而且国人对蒸馏酒的偏爱,如何在短时间里改变。改变饮食习惯,比改正朔,易服色的革命还要困难。

 从饮酒同健康的关系来说,适量饮用葡萄酒和适量饮用蒸馏酒,理论上都是有益健康的。但是过分强调葡萄酒对健康的助益,就是自说自话了。在中国人葡萄酒消费量开始上升的当下,作为葡萄酒生产和消费大国的法国,不但消费量有走低的趋势,而且法国人对葡萄酒有益健康的说辞却不以为然,他们更强调酒精饮品造成的负面影响。这真是耐人寻味的现象,可见事物普遍联系的内在规律,不是非此即彼的简单判断。

 从传统和传说中接续,从优势的强调中说服,广告词虽然不是虚假宣传,其实没有说的部分才更加重要。葡萄美酒初酿成,我们要作的不是任由商家利益驱动下一路狂奔,新的故事如何开篇,还是要脚踩大地,才能仰望星空。

 健康的生活,有序的社会,乃至优秀的民族传统的养成,是不是更应该从必要的通识教育开始呢?当前我们也在复兴之路上爬坡过坎,我们对于传统文化的重视,对地域特色的发掘也才刚刚开始。让最广大人民群众了解葡萄酒的前世今生,让大众将葡萄酒的认同,和对邻家少妇的善意欣赏一致,于微醺中看见岁月静好,如何?

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  (作者:百名摄影家走进河西走廊葡萄酒产区武威采风团成员)

(编辑:小剑)

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