葡萄美酒初酿成

发布时间：2018-11-02 来源： 杨再宏

如今时兴郊游，金秋时节，各种户外模式霸屏朋友圈，让宅一族生生有了沉重的负罪感。在秋收后的田野上，除了牛羊展开胃动力的极限挑战，还有一些习惯了各种野外采摘的人们，在收获后的土地上再次扫荡。经过简单的翻检，土豆、胡萝卜、白萝卜、玉米棒子、莴笋、南瓜等等，各种圆润饱满的食材，还是足以满足大叔大妈们田园梦的心理慰藉。除了这些惯常的大田作物，各种果树上遗留下的，品质有残缺的果实，因为没有牛羊的光顾，都做了鸟雀的甜点。

酒庄的葡萄园在集中采摘以后，还有数目可观的酿酒葡萄，做了漏网之鱼，挂在枯枝上，等待被连同枝条修剪，最终成了无用农业废料而丢弃。细心且时间宽裕的休闲一族，会将这些葡萄采摘回去，做自酿酒的原料。自酿的葡萄酒是不是和作为商品出售的成品酒，在品质、品相、食品安全等方面会有很大的区别于否？习惯了在交际场所斛筹交错的人们，可能无法接受这些土法生产的饮品，但是在家庭主妇和凡事喜欢自己动手的人群中，品评自酿的葡萄酒，未尝不是一种枯燥乏味的日常里，绝好的调剂和改善。

葡萄采摘回来，先要进行淘洗，保证表面没有杂物掺杂留存。然后是初步的晾晒，将淘洗时残留的水分全部自然蒸发。第三道工序就是撕碎兼压榨，也是纯粹手工完成，就是将整粒的葡萄撕开来，装到玻璃缸之类的容器里，依各人经验也有参配一定比例白糖的做法，将白糖和葡萄搅拌均匀，然后密封容器，开始自然发酵。对低温发酵各人也有各样的理解，其实常温情况也不是不可以。温度和发酵的时间之间，是正相关的关系。在常温情况下，大概二十多天后，就可以进行第四道工序__过滤。第一次过滤将葡萄皮和葡萄籽去除，剩下的就是初步酿成的葡萄酒。第五道工序是沉淀，也是第二次发酵的过程。之后将沉淀物去除，葡萄酒就可以封装保存。在下一季葡萄采摘以前，这些葡萄酒随时可以摆上餐桌，保存时间的不同阶段饮用，会在品味和色泽方面衍生无尽的话题，成为主妇煮夫们自我成就的最好展示。可见葡萄酒除了满足味蕾和肠胃的需求，促进交际也是本来就有的功能。

葡萄酒的标准和分类，现在已经是门类繁多。这些自酿的含酒精饮料，是不是严格意义上的葡萄酒，可能没有权威定义。但一个富有经验的酿酒师，和有着巧手的家庭主妇之间，肯定不会是有无法逾越的鸿沟，某种程度上，他们之间划上等号，也是未尝不可的。

　　今天的葡萄酒生产，虽然也有工厂化的特征，但仍然是一种农产品，这一点该没有太大的争议。但不能轻易下定论，将葡萄酒的起源放在人类学会种植以后，是应有之义。考古发现一再将酒的历史往前推，超越谷物种植的原初时间。现在关于猿猴和酒的关系，不管是传说，还是先民们敏锐的发现，已经可以成为公认的酒的起源。一只可能有点无聊的猴子，将舌头伸进树洞里去，意外的尝到一种有别于水的液体。而这种液体带给这只猴子的兴奋，很快传导给猴群的每一个成员。猴群们有违常理的高蹈，自然也成功得到树下面的先民关切。他们时刻关注世界的目光，比我们守着电视机八卦各地的新闻，穿透力要强出好多了。

因为果实的不同，因为恰巧容纳果实的树洞大小不同，因为阳光和阴影造成的温度不同，还因为通风条件的差异等等，自然发酵的程度就有很大的区别。猴子所能尝到的，上天赐予的美味，就有刺激猴子不断找寻的动力。今天来还原这种种可能，显然是很简单的事情，但我们永远也无法接近真相，还是将发现权，归到猴子的名下，免得引起知识产权的纠纷。农学院的教授，也愿意将“猿酒”作为酒的发展缘起，略去了信史之前的许多纷争，简明扼要而且不失朴素之中的浪漫。

这之中特别关键的是，最初的酒就是果品自然发酵得来，这和谷物酿酒是有极大分野的。但在我们漫长的饮食文化中，关于酒的记忆更多是以谷物为原料，野果酿酒乃至动物乳汁酿酒，地域性的特征明显，并没有在大江南北蔚为壮观，占据主要的消费市场。

各民族都有关于酒的原初记忆，及到信史记载，明确的限制流通和有限饮用是多数情况。红酒和基督教结缘，算是各种宗教中的特例。其他的宗教教义总是将戒酒列为对信徒的基本戒律。至于世俗的治理中，统治者基本是将酒的消费垄断，没有特许，普罗大众随意饮酒，大多数情况下是不能接受的。即便如今日的大行其道，也不是社会治理所乐见，自然还有各种行业和行为上的禁止。世界上大多数国家，还是有酒品消费在年龄上的限制，这也是大多数人可以接受的公序良俗了。豪饮的民族不少，总是和族群生活的地理气候及传统相关。如我华夏族如此的在口味、香型、甘冽和品类上登峰造极的，不算太多。如茅台五粮液之类顶级国酒，在华夏文明圈以外，并不为他人特别推崇。而国外的朗姆酒、威士忌和伏特加等等，同国酒单是在酒精度的比较上，就已经略逊一筹。

回到葡萄酒的话题上，葡萄酒的工艺流程说来简单，清洗、破碎、压榨、发酵、过滤、沉淀、贮藏、封装等等。因为酒的分类不同，工艺有所区别，要求的条件不同，但是基本的流程具有相似性。葡萄引入中国，进而酿酒，食货志的记载不免过于简单，文艺和大众的流传让历史更加丰满。过多的考证聚讼纷纷，莫衷一是，难以理出清晰的脉络。其实身边正在发生的百姓日用，饮食起居，渐成习惯，也就成了文化的传承，现实和历史其实并没有太大的隔膜。在葡萄的产区，必然就有葡萄酒的酿制和饮用，但是没有形成蒸馏酒一样广泛的传播和巨大的消费市场，是历史，也是现实。不是果酒不可以蒸馏处理，而是没有消费的推动。

我们现在所谈论的葡萄酒，一切其实是从西风东渐开始，发轫于张裕葡萄酒，然后蔓延到葡萄产区。如此说来也不是全然不顾历史上具有葡萄酒酿制传统的事实，且不说可否有别具一格的古法工艺，面对今日的市场和消费大众，强迫复古没有意义可言，也不会增加民族自豪感，增进东西方文化的交流。

有一句朴素的常识:葡萄酒是种出来的。这里强调的是原料在产品链条上不可替代的重要性，这和蒸馏酒将重点放在加工工艺上，啤酒更强调水质的不同，由此区别了各类酒的特性。正所谓葡萄酒靠种，蒸馏酒靠窖，啤酒靠水。

在河西，在河西的武威，在武威的民勤，出产优质的葡萄，也是葡萄酒酿制商心向往之的地方。当然这里也是很多农产品的优良产区，蜜瓜、洋葱、茴香、红枣等等，可以说品类繁多，不胜枚举。单就葡萄种植来说，这几年规模突然增大，就是来自政府推动葡萄酒酿制产业的反向带动。在历史上，这里并没有将葡萄种植放在突出位置，也不存在葡萄酒酿制广泛而悠久的传统。范围扩大到作为历史行政区域的凉州，虽然有伟大的凉州词背书，一定说这里的葡萄酒如何达到规模化的生产和销售，也是没有足够佐证的。

酿酒葡萄的种植和品种，和传统意义上可以直接食用的，作为水果的葡萄又有区别。当然，品种也是完全重新引进，没有将房前屋后零星的葡萄树上的果实，收集在一起杂拌发酵的做法。

就法国葡萄酒的主产区，据我百度了解也是酒庄林立，至于酿造工艺，算得上是公开的，这里更多强调的是种植管理，严格执行酿造工艺和满足各类酒的相关条件。何时采摘，破碎，压榨等等，整个过程体现近乎固执的精益求精，以保证品质的纯正和口味的独特。“周虽旧邦，其命维新”，没有包容就没有创新，今日葡萄酒的生产、储存、包装和饮用，全盘来自法国，包括所有的文化元素，非如此才能将一个产业同世界接轨，才是根本出路。

前文所说，酿酒师和巧手主妇可以等量齐观，想当然酒庄也就是作坊，这些概念基本一致，没有太大歧义。认识到一个地方的自然禀赋优势，并且利用优势发展，符合经济学的一般定义，方向和路径没有问题。我有幸走访了武威境内的几家酒庄，一致得到的结论是这里的葡萄好，这也是吸引外来客商投资酒庄的唯一最大优势。我也亲眼看到了葡萄酒生产的巨大产能，如果这些酒庄满负荷运转，产量将是非常惊人的数字。

问题是如何将消费带动，关键是葡萄酒是必需品还是奢侈品，抑或是各种酒类里必要的补充，根本是葡萄酒果然在消费体验，促进健康和增进感情上不可或缺吗？

说到酒文化，我们实在是没有多少自信可言的。醉后方知酒浓，国人有几个能在一次酩酊大醉后坚持不再过量饮酒的。而且国人对蒸馏酒的偏爱，如何在短时间里改变。改变饮食习惯，比改正朔，易服色的革命还要困难。

从饮酒同健康的关系来说，适量饮用葡萄酒和适量饮用蒸馏酒，理论上都是有益健康的。但是过分强调葡萄酒对健康的助益，就是自说自话了。在中国人葡萄酒消费量开始上升的当下，作为葡萄酒生产和消费大国的法国，不但消费量有走低的趋势，而且法国人对葡萄酒有益健康的说辞却不以为然，他们更强调酒精饮品造成的负面影响。这真是耐人寻味的现象，可见事物普遍联系的内在规律，不是非此即彼的简单判断。

从传统和传说中接续，从优势的强调中说服，广告词虽然不是虚假宣传，其实没有说的部分才更加重要。葡萄美酒初酿成，我们要作的不是任由商家利益驱动下一路狂奔，新的故事如何开篇，还是要脚踩大地，才能仰望星空。

健康的生活，有序的社会，乃至优秀的民族传统的养成，是不是更应该从必要的通识教育开始呢？当前我们也在复兴之路上爬坡过坎，我们对于传统文化的重视，对地域特色的发掘也才刚刚开始。让最广大人民群众了解葡萄酒的前世今生，让大众将葡萄酒的认同，和对邻家少妇的善意欣赏一致，于微醺中看见岁月静好，如何？

（作者：武威百名摄影家采风团成员）