中国葡萄酒该如何走上国际餐桌？

一场比赛，能为中国葡萄酒的未来带来什么？

2024 年 4 月 13 日，首届「永利臻典 —— 中国葡萄酒大赛」落下帷幕。大赛汇集了包括 7 位葡萄酒大师、3 位侍酒师大师在内的 27 位全球顶尖权威评审，以盲品的形式品评了来自近 200 家中国葡萄酒酒庄的 700 款参赛酒品，最终选出 23 个单项大奖，横跨中国南北各大葡萄酒产区。

4 月 13 日，首届「永利臻典 —— 中国葡萄酒大赛」颁奖典礼在中国澳门永利皇宫举行。此次大奖设有「永利臻典奖」「卓越品种奖」及「产区冠军奖」三大单元下的 23 个奖项。

作为全球最大型以国际标准评审的中国葡萄酒大赛，「永利臻典 —— 中国葡萄酒大赛」吸引了行业内外的众多目光。于业内而言，中国葡萄酒经过近 20 年高速发展后，究竟达到了怎样的高度？属于中国的特色风土与品种是否已经具备国际竞争力？于普通消费者而言，面对餐酒赛道上的「新国货」，究竟该如何选择？

这些都是永利与本次中国葡萄酒大赛试图回答的问题。

当晚，宁夏酒庄长和翡翠成为「永利臻典 —— 中国葡萄酒大赛」的最大赢家。长和翡翠珍藏马瑟兰 2021 荣获了年度最佳中国葡萄酒、最佳红葡萄酒、最佳马瑟兰、最佳宁夏葡萄酒在内的多项大奖。在中国葡萄酒发展之初，马瑟兰就是被寄予厚望的品种，此次捧得众多荣誉，让现场的葡萄酒专家、顶尖中国葡萄酒酒庄代表与国际媒体兴奋不已。

颁奖典礼开始前，我们见到了活跃在中国市场的法国籍葡萄酒大师、葡萄酒评审朱利安 MW（Julien Boulard MW）。在中国生活 20 余年，朱利安对马瑟兰情有独钟，在考取葡萄酒大师时，他的论文主题就是马瑟兰。当时，他走访了众多酒庄，采访庄主、酿酒师和销售人员，包括国外的葡萄酒大师、知名记者与葡萄酒评论家，总计 50 多人。最后得出结论 —— 世界范围内，中国马瑟兰的品质最高。虽然马瑟兰并不是中国独有，但扎根中国风土，为它带来了独具特色的味道。

朱利安正在接受采访。他认为中国葡萄酒市场极具潜力，不仅中国产区酒品种多样，而且可以找到世界各个产区的优秀产品，是完成葡萄酒大师课程的最佳地方。

长和翡翠珍藏马瑟兰 2021 拥有多汁而富有层次感的红色及黑色水果香气，同时略带伯爵茶、草本、绿胡椒籽等细腻平衡的香料气息，橡木桶的运用使其单宁优雅、口感平衡，悠长的回味也能感受到其中果实质量的优异。既给人如赤霞珠般的力量感与陈年期待，同时也有着黑皮诺般的优雅细致。在永利皇宫餐厅谭卉，行政总厨谭国锋特地用一道「锅烧鲍鱼猪仔脚」与之搭配，作为「中国载誉葡萄酒品鉴月」餐酒搭配菜单中的一道主菜。

朱利安认为，中国葡萄酒市场现阶段的发展状态与 1960～1970 年代的美国相似，葡萄酒并非主流饮品，仅仅在大城市缓慢发展，实力能与旧世界波尔多酒一较高下的纳帕产区还并不受人重视。「那时候没有人知道纳帕和加州葡萄酒，大家都觉得好酒在法国。后来，通过一些活动、品酒会还有媒体宣传，大家走出误区，接受纳帕也是一个高端葡萄酒产区。我觉得中国正在重走这条路 —— 慢慢崛起，成为竞争力极高的、不可替代的葡萄酒产区。」

在永利「中国载誉葡萄酒品鉴月」餐酒搭配菜单中，永利皇宫餐厅「谭卉」出品的「锅烧鲍鱼猪仔脚」配「长和翡翠珍藏马瑟兰 2021」。

以新世界产区中另一个「后起之秀」新西兰为对比，朱利安再次肯定了马瑟兰对于中国的意义。新西兰有长相思，所以全世界的葡萄酒爱好者都注意到了新西兰产区。以长相思为起点，越来越多的新西兰黑皮诺、霞多丽等其他品种也被重视起来，消费者愿意尝试不同的新西兰葡萄酒。「马瑟兰是一个切入点，就像中国武术。很多外国人第一次接触中国文化是因为武术，但是了解更多之后，他可能会知道中国还有很多东西，美食、茶文化、丰富的历史……」

本次大赛中长和翡翠珍藏马瑟兰 2021 的精彩表现无疑为朱利安的判断增加了可信度，也为中国马瑟兰走向世界舞台奠定了重要基石。「马瑟兰可以成为中国葡萄酒的标杆，也可以成为世界对马瑟兰认识的标杆。许多做赤霞珠葡萄酒的酿酒师会考虑，我的酒有没有波尔多的好喝、有没有纳帕的好喝？现在，当别的国家的酿酒师酿马瑟兰的时候，或许他会问自己，我的酒有没有中国的好喝？」

在首届「永利臻典 —— 中国葡萄酒大赛」举办前，中国葡萄酒已经占据永利各类餐厅葡萄酒总库存单位（SKU）的 15%。比赛结束后，比例将再次提高，各大获奖葡萄酒都会进入调整后的全新酒单之中。在即将到来的 5 月，永利还特别举办「中国载誉葡萄酒品鉴月」推广活动，获奖的中国葡萄酒与永利旗下的星级餐厅，合奏一曲新乐章，用特别的餐酒搭配菜单，展示中国葡萄酒的卓越品质。涉及餐厅包括永利皇宫的谭卉、永翠宫、永利扒房和「泓」日本料理，以及永利澳门的京花轩、湖畔意廊、永利轩和「泓」日本料理。

永利澳门及永利皇宫餐酒及饮品营运行政总监黄晓晖。

永利致力将中国葡萄酒推广至更大的国际舞台，这不仅仅是一个美好的「愿景」，也有着回应市场的现实考量。在永利工作 10 多年，永利澳门及永利皇宫餐酒及饮品营运行政总监黄晓晖认为中国澳门葡萄酒的消费群体呈现出年轻化的特点。这带来了一个最明显的好处 —— 客人接受度更高。最近几年，澳门旅游市场中占比较大的是中国内地的客人。他们消费能力不减，不少为企业中、高级管理者，而不是十几、二十年前的「大老板」。「如今，客人不会像十几年前那样『乱花钱』，大家越来越聪明，想要尝试更多。过去预算 10000 元，可能就是要喝拉菲，但现在大家更想要尝试 4～5 款不同的酒。」追求多样性和性价比，无疑是当下来澳门进行高端餐饮及酒水消费的客人最看重的事情。

永利澳门餐厅「京花轩」出品的「脆葱鲍鱼」配「九顶庄园气干白 2021」。行政总厨张志成从老上海葱油拌面中获取灵感，将少辣甘甜的山东章丘大葱低油温炸至香脆，搭配低温慢煮 5 小时的鲜鲍鱼；九顶庄园气干白 2021 在此次大赛中荣获最佳霞多丽。

在永利旗下的不同餐厅中，推广中国葡萄酒的策略和力度略有不同，黄晓晖向我们透露，主打创意江南菜的永翠宫以及由张志成主理、主打官府菜的京花轩是他最为关注的两家餐厅。在这两家餐厅中，黄晓晖尽可能多地选择中国葡萄酒进入酒单。

永翠宫主要针对年轻消费者，餐厅有现场音乐表演和娱乐概念。「除了江南菜，也有融合菜式，变化很多，对酒的宽容度也高。」根据永翠宫侍酒师的反馈，他们在推荐不同类型的中国葡萄酒时，客人大都乐于接受。面对更强调行政总厨张志成个人风格的京花轩，永利也有足量的中国葡萄酒储备，以随时应对突然的灵感乍现，配合菜单之外的菜品，给客人带来不同的体验。「京花轩是创意型的餐厅，行政总厨张志成可能天天都换菜。这需要我们有更充足的准备，按照他（张志成）的创新，当天就把配套（的酒）换掉。」

永利澳门餐厅「永利轩」出品的「鲜拆蟹肉莴笋烩海东星」配「西鸽酒庄 N28 霞多丽 2021」。新鲜东星斑与手拆蟹肉一同烩煮，搭配新鲜莴笋，弹牙爽滑与鲜甜脆爽完美融合；西鸽酒庄 N28 霞多丽 2021 在此次大赛中荣获最佳白葡萄酒、最具性价比葡萄酒。

作为一名科班出身的从业者，谈及本次中国葡萄酒大赛及后续活动，黄晓晖提到了一处不容易引起关注的工作 —— 永利为每一款获奖葡萄酒建立了「档案」。在永利官网上，任何人都可以通过「永利臻典 —— 中国葡萄酒大赛」的界面找到所有获奖葡萄酒的相关资料，包括基础的品种、年份、酿造方式和品鉴词，还有更系统的产区介绍。我们也注意到，过去一直未能形成标准化产区名的云南、四川等地，被永利统一划为「西南高山」，山西与河北则被划为「华北产区」，这无疑也为全世界的葡萄酒爱好者了解和学习中国葡萄酒简化了难度。

黄晓晖不乏骄傲地提到，「我们想要达到的效果是未来如果有人，不管是中国人还是其他国家的，想了解中国酒，获得一些中国酒的资料和中国酒的品评表现，都能在永利的网络平台找到需要的内容。」

「在全球范围内，最好的法餐厅配法国酒，意大利餐厅配意大利酒，为什么中餐厅不能配中国酒？」在「永利臻典 —— 中国葡萄酒大赛」活动期间，这是一个反复被从业者提及的问题，不同的人给出了不同的解决路径。黄晓晖认为，问题的关键是供应链不完整，国外的餐厅想要进口更多中国葡萄酒时难以找到合适的渠道。「餐饮方面，永利算是一个牵头人。看过永利网页上展示的中国酒后，已经有外国进口商、中国香港和澳门的供应商，向我表达了购买意愿。我们希望，能以现有的港澳供应商为基础，尽快打通中国葡萄酒的国际销售渠道。」

而从餐厅和厨师的角度，谭卉的行政总厨谭国锋也做出了示范。2023 年开业的谭卉将中国传统二十四节气与粤菜相结合，为「应时而食」的食养理念和传统粤菜赋予现代新生。为本次「中国载誉葡萄酒品鉴月」设计餐酒搭配时，不同于其他厨师，谭国锋从需要避免的元素入手，「我和我的侍酒师一起讨论，每一款酒需要避免菜品中的哪一种元素，我们就改掉，做到餐酒的完全适配。」

永利皇宫「谭卉」行政总厨谭国锋在接受采访。

在「中国载誉葡萄酒品鉴月」谭卉特别搭配套餐中，他最喜欢的一道菜是加入了中法庄园小芒森甜白 2016 的甜品 —— 甜酒龙王杏布丁。这道甜品以粤菜传统糖水杏仁茶为蓝本，在布丁凝结前、杏仁熬煮结束后加入适量葡萄酒，使中法庄园小芒森甜白 2016 酒中的蜂蜜坚果味道与杏仁糊相融，进一步激发杏仁的香气。而上文提到的，与长和翡翠珍藏马瑟兰 2021 搭配的「锅烧鲍鱼猪仔脚」同样也是谭国锋的得意之作，他特别介绍，「1980 年代，香港冬季举行的宴席上，都会有这道菜。将装满食物的大锅放进烤箱烤制，我们称之为锅烧；配的蔬菜要另外再上，如果一同放进大锅，蔬菜的汁水就会把鲍鱼汁冲淡。」

永利皇宫「谭卉」出品的「甜酒龙王杏布丁、蛋黄千层糕」配「中法庄园小芒森甜白 2016」。

入行 40 多年，谭国锋从业经验丰富，曾在亚洲多地的知名餐厅工作，也在某种程度上见证了中国葡萄酒的发展。「1990 年代初，真的没有任何机会喝到中国葡萄酒，转折发生在 2010 年前后，我喝到一款山西怡园酒庄的酒。虽然具体风味已经记不清了，但第一口的惊艳还历历在目。当时我甚至怀疑这是中国葡萄酒吗？」谭国锋认为，中国餐厅和中国葡萄酒的最终目标是一致的 —— 「希望食客认同我们的品质，还有我们的追求。」世界范围内的顶级中餐厅搭配中国葡萄酒也一定会实现，这也是永利在做的。

当中国葡萄酒发展到一定高度，或许一切都会变得理所应当 —— 一间餐厅，酒单大部分是中国产区葡萄酒。作为国内外交流的窗口，澳门正在为此努力，为中国葡萄酒走向国际餐桌开辟一条新通路。

 

（来源： FoodWine吃好喝好）

（编辑：小剑）