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好“九 ”是怎样酿成的――滨河九粮液蒲江基地专家品鉴会实录之三:访谈

来源: □慕云舒     发布时间:2012年12月08日

  滨河九粮液组织的蒲江基地专家品鉴会,不仅邀请了团购大客户代表、经销商以及专卖店代表,也吸引了媒体的关注。带着记者的思考,带着读者的关心,他们在参观、品鉴等考察环节一路追访,为的就是明明白白地向广大消费者解答这样一个问题:九粮液是怎样酿成的?
  对此,除了参观、品鉴两个环节一步步的展示,国家级白酒评委、滨河集团总工程师王军天,滨河集团副总经理、甘肃九粮液品牌营销公司总经理梁积宏以及出席本次品鉴会的专家、嘉宾们,也分别给出了各自的答案。
  问:有道是:工艺好,酒方醇。为了创建一流的酿造工艺,滨河集团积极探索传统工艺与现代科技相结合的发展模式,成功创建了“九粮九轮酿造工艺”,创造了“九粮香型”中国白酒的独特香型,从而在掌握核心技术的层面,确立了滨河九粮液的稀贵品质。那么,以九粮液为代表品牌的九粮香型白酒酿造工艺究竟有什么样的特点呢?
  王军天:九粮香型白酒风格之形成,是遵循古人经验总结的遗训与现代科学技术相结合的七条秘诀,即“人必得其精;水必得其甘;曲必得其时;粮必得其实;器必得其洁;缸必得其湿;火必得其缓”。其生产工艺从总体特征上可概括为“九轮发酵、清蒸、除杂、混蒸、续楂、优质老窖泥池、砖窖、青石窖各取优点。绿粮酿造、多曲驱动、高温堆积、多微共存、同池异糟、高温发酵、分层混蒸、 量质摘酒 、分档入库、高温贮存、精心勾调”。
  实践证明,没有超前创新的战略,企业很难有大的发展;没有个性化、独具风格的产品,品牌也很难有长久的魅力。为了达到品质的至高境界,二十年来滨河人矢志追求产品风格的个性化,香味的复合化,终于使以九粮液为代表品牌的九粮香型白酒达到了风格独特、安全健康、优质和谐的稀贵境界。
  首先,九粮香型白酒的生产原料由天然矿泉水、优质糯高粱、小麦、沙米、大米、糯米、黄米、黑米、绿豆、豌豆组成,充分利用“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓”等特点,采用全新的的配料方法,从各种粮食不同的分子结构、不同的营养成分、不同的香味物质、不同的淀粉含量入手,用科学的定量分析法进行对比试验,从而总结出了最合理的九粮配方,从酿酒源头上有效地控制和保障了九粮香型白酒的绿色健康的内在品质。
  其次,制曲原料为小麦、麸皮、豌豆、高蛋白营养素为主,培养期间温度高达68-72℃,中间翻堆3-4次,培养60-70天。由于经过高温堆积适温发酵,因此酒中增进人体健康的酚类化合物含量比其他白酒高。所以,适量饮用九粮香型白酒对健康是有益的。高温堆积、高温发酵、高温贮存是形成九粮香型白酒典型风格的必要条件,在特定温度下确保了香味成分和甜味物质的形成,使酒体中微量成分更加丰富。这种高温堆积发酵和高温贮存工艺是其它白酒工艺所不具有的,其中“高温贮存老熟工艺”已于2002年获得了国家专利。
  另外,九粮香型白酒采取双曲菌混合发酵、适温馏酒取酒、高温贮存、不外加任何香精香料的勾兑、调酒等工艺技术的应用,也是形成九粮香型酒体独特风格的重要因素。
  这里特别强调一点,就是白酒为什么要勾兑和调味?其实,勾兑是白酒生产过程中的一个重要环节,任何高低档白酒都离不开勾兑。 有人把勾兑、调味比喻为“画龙点睛”,勾兑是画龙身,调味则是点睛。所以勾兑和调味是两项相辅相成的工作:“龙身”画不像,眼睛点的再好也不是龙或者根本无法点睛;相反,龙身画得很好,眼睛没有点好,也飞不起来,失去龙的形象。