来源： 好酒地理局 发布时间：2024年06月11日
道法自然、天人共酿，
是端午制曲的注解。
又逢端午，制曲盛事在全国大小酱酒企业拉开序幕，从南到北，横贯西东。
作为传统酿制技艺，“端午制曲”已传承至少上百年，几乎成为酱酒行业铁律。
道法自然、天人共酿是它的注解。
将这八个字拆开，到底是什么决定了端午制曲？
制曲，可以通俗理解为培养微生物的过程。
这个过程的两大关键，一是微生物的来源，二是微生物的养分，或者说微生物的培养基。
而端午时节，天然地把这二者结合得恰到好处。
十年前，郎酒为研究端午制曲的科学性和合理性，分别在春分、端午、秋分、冬至四个不同的时间点生产高温大曲，结果表明——
端午期间生产的高温大曲质量最好。
从感官特征看，端午时生产的高温大曲颜色较深，具有曲香、酱香和焦香，质量更好；从理化指标看，端午制曲的糖化力、液化力更适合生产要求。
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该研究通过对原料、微生物、生产工艺、生化反应等方面的分析发现，端午制曲的酿造时令中蕴含着许多奥秘，体现了酒与自然的完美契合，以及与微观世界的密切联系，具有很强的科学性。
民谚有云:“端阳节，天气热，五毒醒，不安宁。”
于是，家家户户悬艾草、佩香囊、饮雄黄，以驱虫避毒。
但这对酿酒而言，却正是好时候——温度和湿度，是影响微生物生长繁殖的重要因素。
|微生物“一呼一吸“的活动，让酒体香味各异。 图源/《看不见的酿酒大师》
酿酒体系中的微生物大多都是嗜温微生物，其最适生长温度在 20～40 ℃，每年从端午开始，赤水河一带就会迎来酿酒微生物最喜爱的温度。
此外，端午临近雨季，空气湿度也日渐加大，为微生物繁殖提供大量水分。
在同一环境中，端午的微生物种类、数量以及活性都要优于春分、秋分和冬至。
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与此同时，端午期间，微生物最喜爱的食物——小麦，也已经收割晾晒。
新鲜小麦的营养成分丰富，可以为微生物提供细胞需要的各种主要元素，还能提供维生素、氨基酸、碱基等生长因子，保证大曲微生物的营养。
不管是作为酿酒微生物的培养基，还是作为制曲原料，新鲜小麦都比陈小麦要好。
|古井贡酒原粮丰收节收割小麦的场景。图源/古井贡酒
随着储存时间的推移，小麦中的酶活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，利用率降低；而且储存过程中环境里的微生物会分解粮食中的有机物，一些微生物甚至分解出有害物质，抑制大曲有益微生物的生长，从而影响成品曲质量。
端午前后用新鲜小麦制曲可以减少虫害、鼠害、粮食霉变等危害， 能保证制曲原料质量并提高粮食利用率。
端午制曲，还有一个重要的限定因素——美拉德反应。
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酱香型白酒的独特风味物质很大部分来源于高温大曲，而高温大曲风味物质的主要成因是源于其生产过程中的美拉德反应。
酱香型白酒独特的“四高两长”生产工艺（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长）为美拉德反应的发生提供适宜条件，而美拉德反应则赋予了高温大曲独特的风味物质——这些风味物质会随着制曲、堆积、发酵、蒸馏等工艺最终进入酒体中。
研究发现，制曲过程中的高温、高湿和微氧环境是美拉德反应产生的主要原因，也是必需条件。
高温环境可以富集嗜热芽孢杆菌，嗜热芽孢杆菌可代谢产生活性较高的生物酶，这些酶类把原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质水解为美拉德反应底物。
图源/贵州安酒
10 ℃的温差，就有可能成倍地影响美拉德反应速度。
时节不同，生产高温大曲时的入仓温度、顶温、中挺时间、后火情况等都不一样，美拉德反应的程度也不同，最终生产出来的高温大曲的质量也不一样。
而端午时节，曲块在各个阶段的温度都能完美契合美拉德反应的需求。
综合而言，端午制曲涵盖了自然资源利用、微生物学原理、生化反应原理等种种优势，是道法自然之于科学的深刻诠释。
古人具体是什么时候将“端午制曲”固定为一大酿造时令的，我们不得而知。
但如果追溯以麦制曲的历史，或许能推敲一二。
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在古代，绝大多数家庭是不会有存粮留到第二年的，即便有多余的小麦能用来制曲，也几乎是新麦收获后就使用了，而每年端午恰好是新麦归仓的时节。
早在商代，中国就出现了以麦为原料的麴（同“曲”），春秋战国时期又逐渐把握了依时令制曲蘖的规律，两汉时期麦曲占据主流。
也就是说，从商代麦曲出现时，中国人或许已经有了“端午制曲”的实践，只是那时“端午”和“酱酒”都尚未有名字。
图源/视觉中国
随着工艺的发展与细分，人们逐渐发现酱酒所使用的高温大曲最适合在端午制作，于是“端午制曲”也最终成为酱酒的专属。
而茅台镇作为传统酱酒酿造技艺“12987”的原点，又更进一步成为端午制曲最地道的主角。
不过，正如川黔本地糯高粱的特性决定了“九次蒸煮”这一核心工艺，“端午制曲”也决定于川黔当地的原粮和气候。
对川黔酱酒而言，端午是小麦、温度、湿度等制曲条件达到最佳组合状态的时间，而其他酱酒产区多少会有差异。
图源/古井贡酒
也因此，“端午制曲”并非一种严格的工期限制，其是指从端午开始，到接下来的一段时间内是最适合制曲的日子。
但在实际的生产过程中，制曲可能在更长的时间内进行。
山东云门酒业在研究青州产区的酱酒酿造条件时曾总结：
“最佳的踩曲时间是端午节至重阳节之间进行，这段时间气温高，雨水多，湿度大，有利于耐高温微生物的生长。
如果用曲量大，曲房紧张，至少在清明节至重阳节期间进行，不建议在冬季生产高温曲。”
作为徽派酱酒代表的宣酒，也曾做过端午制曲的研究：这个时间段环境中的微生物数据比其它季节高1~2 个数量级，一般最好应在农历的端午至重阳节之间完成高温大曲的制作。
|在遵守酱酒12987工艺框架的基础上，宣酒融入区域特色，做出许多因地制宜的细节调整。 摄影/好酒地理局视频中心
“有的企业由于高温大曲的产量不足，采用室内加温的方法，这是远远不够的，虽然也可以把曲的品温提升到 65℃左右，但是由于微生物种群的组成及比例有着很大的不同，质量难以得有效的保障。”
宣酒的担忧，其实表明了一个较为普遍的现象。在酱酒如火如荼的年份里，制曲可能会在春、夏、秋三季进行，只有冬季才停产，只不过绝大部分产量在夏季完成。
当行业回归平稳发展，供需得当，端午制曲也会重拾其涵义。
今天，“端午制曲”更像一种信念，它昭示着酱酒人因循传统的坚持，也代表着传统工艺对于科学酿造的回应。
参考文献：
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（编辑：小剑）
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